La ricetta è quella del blog di Marcella Minù Orsi. La faccio spesso perchè in famiglia piace tanto, solo che stavolta l’ho preparata per una carissima amica a cui piacciono tanto i dolci al limone.
Ognivolta che la preparavo pensavo a lei e speravo in un occasione per fargliela provare.
L’occasione è arrivata e ieri sera mi ha anche chiamata per dirmi quanto è stata gradita ai suoi ospiti. La foto della Tarte non ho avuto modo di farla, però una piccola tartellette che avevo conservato per me si… 😛
Per uno stampo da 24 cm
Pate Sablé di Pierre Hermé
250 gr di farina 00
25 gr di farina di mandorle
140 gr di burro freddo (preferibilmente bavarese)
75 gr di zucchro a velo
1 uovo intero
3 gr di sale
Nella ciotola della planetaria riunire farina (setacciata), farina di mandorle, zucchero, sale e burro tagliato a piccoli dadini e con il gancio K far sabbiare il composto.
Aggiungere quindi i tuorli e azionare la planetaria a media velocità fino ad ottenere un composto che si agglomera. Prendere il composto, formare una palla, rivestirlo con la pellicola e mettere in frigo a riposare per almeno 2 ore.
Imburrare e infarinare uno stampo da crostata o da tarte, stendere la sablé ad uno spessore di circa 3 mm, bucherellare il fondo e ricoprire con carta forno e fagioli secchi o altro peso per eseguire la cottura in bianco.
Infornare a 180° statico per 15 minuti, dopodiché eliminare carta forno e fagioli secchi e continuare la cottura per altri 10 minuti (o finchè la sablé risulterà ben dorata).
Cremoso al limone di Christophe Michalak
3 uova (Taglia L)
150 gr di zucchero semolato
150 gr di succo di limone filtrato
zeste di 3 limoni
3 gr di gelatina in fogli
180 gr di burro morbido (bavarese o tedesco)
In un pentolino riunire il succo di limone, lo zucchero e le zeste di limone, portare ad ebollizione e lasciare in infusione per circa 15 minuti, dopodiché filtrare il succo.
Mettere in ammollo la gelatina.
In una ciotola sbattere leggermente le uova e unirle al succo di limone e zucchero, portare su fiamma media e far cuocere mescolando continuamente con una frusta fino a raggiungere gli 85°, quindi togliere dal fuoco e quando la temperatura sarà scesa a 65° aggiungere la gelatina ben strizzata.
Quando la crema avrà raggiunto i 45° aggiungere poco alla volta il burro tagliato a piccoli dadini ed emulsionare delicatamente con un minipimer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo almeno 2 ore.
Meringa italiana
75 gr di albumi a temperatura ambiente
150 gr di zucchero semolato
30 gr di acqua
2-3 gocce di limone
Mettere gli albumi in planetaria.
In un pentolino versare lo zucchero e inumidirlo perfettamente con l’acqua, quindi portare su fiamma media per farlo sciroppare. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° mettere in funziona la planetaria alla media velocità e appena gli albumi avranno schiumato aggiungere 2-3 gocce di limone per stabilizzarne la massa.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi e azionare la planetaria alla massima velocità. Lasciar montare la meringa finchè sarà lucida, gonfia e tiepida (temperatura del dito della nostra mano).
Assemblaggio
Farcire la sablé col cremoso, inserire la meringa in una sac a poche dotata di beccuccio a stella e creare tanti spuntoni per ricoprire completamente la tarte.
Fiammeggiare la meringa con un cannello, oppure passare la tarte in forno modalità grill fino a doratura della meringa.
1 Comment
Stefania Zagari
3 Dicembre 2014 at 19:52Adoro questa crostata, adoro i dolci al limone anch'io e ne ho provate mille versioni senza trovare ancora la mia preferita… La tua versione mi ispira particolarmente, complimenti! Fortunata la tua amica!