Choux Craquelin

Pate craquelin:

80 gr di burro freddo

50 gr di zucchero di canna 

50 gr di farina

1 pizzico di sale

Mescolare farina setacciata, zucchero e sale in planetaria, frusta K. Aggiungere il burro tagliato a dadini e mescolare fino ad ottenere un composto sbricioloso.

Prendere il composto e lavorarlo con le mani per ottenere un panetto lavorabile. Stendere il panetto tra 2 fogli di carta forno dello spessore di 2 mm e trasferirlo in freezer.

Pasta choux:

125 gr di acqua

125 gr di latte intero

5 gr di zucchero

1 pizzico di sale

100 gr di burro di ottima qualità

150 gr di farina 00

5 uova (medie)

In un pentolino unire acqua, latte, zucchero, sale e burro tagliato a pezzetti, a fiamma media appena raggiunge il bollore aggiungere il burro sciolto, versare la farina (precedentemente setacciata) in 1 solo colpo, amalgamarla velocemente con una spatola e riportare sulla fiamma per far asciugare l’impasto. Quando avrà raggiunto i 92°-96° togliere dal fuoco, versare l’impasto in planetaria e con la frusta K “mescolare” l’impasto a bassa velocità per fargli perdere calore. Quando l’impasto avrà raggiunto i 50° versare le uova 1 per volta, aggiungendo le uova successive solo quando quelle precedenti si sono amalgamate perfettamente all’impasto.

L’impasto sarà pronto quando facendolo cadere dalla spatola formerà un nastro pesante.

Imburrare leggermente delle teglie, versare l’impasto in una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e formare tante piccole palline  ben distanziate fra loro. Tirare fuori dal freezer la pate craquelin e con un cutter rotondo della stessa grandezza dei bigné creare tanti piccoli dischi di craquelin tanti quanti sono i bignè. Poggiare 1 disco di craquelin su ogni bignè.

Infornare a 220-230° (forno preriscaldato e statico) per i primi 8-10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 150° e far asciugare i bigné per altri 10 minuti, avendo cura di tenere lo sportello del forno leggermente aperto.

Ho farcito i miei choux craquelin con un frosting al mascarpone e fragoline, una crema diplomatica alla nocciola e al caffè.