Pagnotta di pane con lievito madre

Riposto questa ricetta per partecipare al contest di Alice sui lievitati.
Dda regolamento c’è la possibilità di intervenire con due ricette, questa e la prima. Per la seconda, ne farò una nuova nuova per l’occorrenza 🙂

Ingredienti per un pane da circa 1,2 Kg

• 180 g di farina manitoba W 400
• 380 g di farina tipo 0, W 230-250
• 40 g semola rimacinata di grano duro
• 420 g di acqua
• 200 g di pasta madre rinfrescata
• 10 g di malto d’orzo
• 14 g di sale

Rinfrescare la pasta madre e aspettare che raddoppi. Nella ciotola mettere la pasta madre spezzettata, aggiungete l’acqua ed il malto e far sciogliere il lievito finché si sia formata una schiumetta. Unire la farina gradualmente, mettendo il gancio quando l’impasto inizia a farsi più consistente. Per ultimo, aggiungere il sale. Quindi, impastate  per circa 10 minuti col gancio ottenendo un impasto, liscio, omogeneo ed incordato. L’impasto risulterà un po’ appiccicoso, ma successivamente vi aiuterete con le pieghe. Lasciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, coprite con un canovaccio e fate riposare per circa due ore, lontano da correnti d’aria. Riprendete l’impasto, rovesciatelo su una spianatoia  cosparsa di semola e fate un primo giro di pieghe a tre formate un rettangolo e portate la metà destra del rettangolo verso il centro, quindi sovrapponetevi la metà sinistra. Otterrete un rettangolo che appiattirete e ruoterete di di 90° e ripetete l’operazione, ottenendo un panetto. Coprite con una ciotola a campana e fate riposare un’ora. Trascorsa l’ora di riposo, procedete con un’altra serie di pieghe a tre, coprite e lasciate riposare un’altra ora. A questo punto, mettete l’impasto pirlato (cioè, arrotondato) in una ciotola leggermente oleata e metterlo in frigo per tutta la notte, coperto da pellicola. Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per un’ora )o due, a seconda della temperatura ambiente). Mettete l’impasto su una spianatoia leggermente cosparsa di semola e formate la pagnotta, stendendo delicatamente l’impasto per non disperdere i gas di lievitazione e formate una sorta di busta da lettere, sia in alto che in basso. Poi arrotondate formando una palla, che metterete a lievitare in una ciotola, foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pagnotta in alto. Coprite la pagnotta con i lembi del canovaccio e lasciate lievitare per circa 3 ore secondo la temperatura, o comunque fino al raddoppio. Al raddoppio avvenuto, pre-riscaldare il forno a 250° con un pentolino d’acqua per creare umidità. Capovolgete la pagnotta su una teglia, o sulla pietra refrattaria, massaggiate delicatamente la superficie con un po’ di farina e con un bisturi o un coltello dalla lama affilata praticate dei tagli trasversali. Infornate il pane in forno statico con il vapore per 10 minuti, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 10-15 minuti, togliete poi il pentolino con l’acqua e abbassate ulteriormente la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20 minuti circa. Cottura totale circa 55-60 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura. Il pane sarà cotto quando la superficie della crosta sarà ben dorata e bussando col cucchiaio di legno suonerà come “vuoto” all’interno. Quindi, spegnete il forno, lasciate nel forno il pane appoggiato alle pareti con lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo a fette.