Festa della mamma! Saint Honoré

Ho fatto alcuni dolci per la festa della mamma, tra cui questa Saint Honoré.
A dire il vero questo dolce piace tanto a mio padre, insieme alla zuppa inglese, che ho in mente di fare la prossima volta. Classici che quando ero bambina, erano anche i dolci che si acquistavano per le feste.

La torta è così composta:

2 dischi di dacquoise alla nocciole
1 disco di pasta sfoglia (già pronta)
2 strati di crema chiboust alla nocciola (ricetta di L.Montersino)
Per la decorazione:
Choux craquelin caramellati
Crema chiboust
granella di nocciole

DACQUOISE ALLE NOCCIOLE:
200 gr di albumi a temp. ambiente
200 gr di nocciole
260 gr di zucchero
50 gr di fecola
Tritare le nocciole con metà dello zucchero e la fecola, fino ad ottenere quasi una farina.In planetaria montate a neve gli albumi con poche gocce di limone e il restante zucchero.Quando la meringa sarà pronta versate a pioggia la farina di nocciole ottenuta precedentemente, e con una spatola amalgamatela dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Rivestite con carta forno una placca da forno (in alternativa una normale teglia da forno), inserite il composto in una sac a poche con beccuccio tondo, e formate un disco del diametro di 24-26 cm alto max 1 cm, facendo movimenti a spirale. Infornate a 180° (statico) per circa 15-20 minuti (dovrà ben dorarsi).
CREMA CHIBOUST ALLA NOCCIOLA:
440 g latte
120 g panna
170 g tuorli
170 g zucchero
1 bacca di vaniglia barboun
40 g amido
Per la meringa italiana:
400 zucchero
120 g acqua
350 albume
200 g zucchero
16 g colla di pesce
2 cucchiai abbondanti di pasta di nocciole
1 tavoletta di cioccolato fondente al 52%

Iniziare preparando la meringa italiana. Scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino ad ottenere uno sciroppo (121°). Versarlo a filo sugli albumi che stanno montando nella planetaria. Lasciar montare fino a completo raffreddamento.
Preparare la crema pasticcera e quando è pronta scioglierci la gelatina strizzata. Lasciar intiepidire (non freddare) e poi unire la meringa italiana (non tutta insieme ma poco per volta) mescolando dall’alto verso il basso e la pasta di nocciole. Riporre in frigo per un paio d’ore. Prendere un quarto della crema e tenerla da parte per la guarnizione.

Cuocere un disco di pasta sfoglia, precedentemente bucherellato, del diametro desiderato (io diametro 22) a 180° fino a doratura. Fate raffreddare.

Assemblaggio del dolce:
Sistemare un anello d’acciaio, rivestito di carta forno, sul piatto da portata. Porre al suo interno il primo disco di dacquoise, versare un primo strato di crema chiboust e il disco di pasta sfoglia. Versare un altro strato di crema chiboust e adagiarsi su il secondo disco di dacquoise. Riporre in frigo per un ora.
Estrarre il dolce dal frigo e rimuovere l’anello. Con la crema tenuta da parte, rivestire un piccolo strato di crema e fate aderire la granella di nocciole.
Dividere in due la crema rimasta ed in una versare il cioccolato fondente, precedentemente sciolto alla massima potenza 1 min al microonde e con una saccapoche decorare la superficie della torta. Posizionare gli choux craquelin, precedente caramellati.