Chi di voi non conosce I Dolci di Pinella… I suoi dolci sono dei capolavori, delle vere e proprie opere d’arte. Spesso visito il suo sito e ne resto incantata, ogni tanto mi stampo una ricetta nel tentativo di provarci e puntualmente mi tiro indietro..
Stavolta per il mio compleanno ci ho voluto provare, grazie allo stampo in silicone con cui ho fatto la mousse al formaggio, ho provato a realizzare il suo cremoso al cioccolato.
Ovviamente esteticamente siamo lontanissimi dalla sua realizzazione, ma in famiglia il successo è stato comunque assicurato.
Questo è il link che io copiato integralmente (http://idolcidipinella.blogspot.it/2011/10/tutto-santin.html)
Per la torta tenerella
200 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di burro fuso
100 g di zucchero semolato
4 uova
60 g di farina setacciata
un cucchiaino di spezie miste: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe bianco
Far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso ma non bollente.Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo.Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Versare una cucchiaiata di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi, versare tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una tortiera quadrata oppure rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 170°C per 15 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande in modo che l’impasto non superi i 2-3 cm d’altezza.
Per il cremoso al cioccolato
A sinistra, ho indicato la dose intera riportata nel libro, tra parentesi le quantità da me utilizzate per la costruzione del dessert.
225 g di crema inglese
240 g. di cioccolato fondente 70%
340 g di panna semimontata
Sciogliere il cioccolato al micro-onde. Pesare 225 di crema inglese, versarla sul cioccolato almeno in tre volte quasi come per montare una maionese. Unire la panna semimontata. Colare all’interno di uno stampo in silicone per la formazione dei rettangoli.
Far freddare completamente in freezer per un’intera serata. Estrarre i rettangoli e conservare ancora in freezer fino al momento in cui, perfettamente ghiacciati, verranno serviti.
Crema inglese di base per cremosi
150 g di panna fresca
65 g di latte fresco
50 g di rossi d’uovo
30 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
Incidere la bacca di vaniglia per il lungo. Tenere la polpa da parte e unire la scorza al latte e alla panna. Far prendere un leggero bollore. Versare in una ciotola i tuorli d’uovo, mescolarli brevemente con una frusta, unire lo zucchero senza, però, montare la crema.Unire il liquido bollente al composto di tuorli e rimettere il tutto nella casseruola. Sempre mescolando con una spatola come a disegnare un 8 all’interno, mescolare la crema e portarla alla temperatura di 82°C.
Passare al setaccio e farla scendere leggermente di temperatura, intorno ai 55°C-60°C.
Presentazione
Ritagliare i rettangoli di tenerella.
Nel mio caso ho servito in tre gusti diversi. Nel primo ho velato con un leggero strato di confettura alle amarene, il secondo con delle scorzette di arance e i restanti con praline di cioccolato fondente per i bambini.
Adagiarvi i rettangoli di cremoso al cioccolato e decorare con una leggera spolveratina di
cacao amaro.
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