Challah brioche cioccolato, arancia e vaniglia (metodo tang zhong)

Ultimamente mi piace tantissimo fare lievitati e mi sono incuriosita di questo metodo chiamato Tang zhong. Inoltre con l’approssimarsi del natale in rete spopolano tecniche di intrecci spettacolari e ho voluto provare anche questo.

Avete mai sentito parlare di metodo Tang Zhong? E’ una tecnica di panificazione di origine giapponese. Consente di ottenere un pane molto morbido e durevole nei giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti.
E’ composto tipicamente da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 parti di acqua) portata alla temperatura di 65°C e, preparata in questo modo, prende il nome di water roux.
In alternativa, è possibile fare il milk roux, con l’aggiunta del latte al posto dell’acqua, che si adatta meglio al lievitati dolci.

Ingredienti

TANGZHONG

20 g di farina (W260)
100 ml di latte;Per l’impasto:
10 g lievito di birra fresco a cubetti
70 ml latte
60 ml latticello (50 g di latte e 10 g di gocce di limone)
50 g zucchero
400 g farina
1 uovo

30 g burro morbido
2 cucchiai rasi di crema alle nocciole *

1 arancia grattugiata

1 cucchiaino di aroma vaniglia (Bourbon)

Preparazione
In un pentolino aggiungere la farina e gradualmente il latte, mescolando molto rapidamente. Trasferire il pentolino sul fornello  e far cuocere a fuoco dolce, mescolando continuamente, fino a che non si raggiungeranno i 65°C. Se non si dispone di un termometro, il milk roux è pronto quando il composto risulta essere gelatinoso, lucido. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
Preparate il latticello, mescolando 10 g di succo di limone nel latte e mettete da parte.
Sciogliete il cubetto di lievito di birra in un bicchiere con un cucchiaino di zucchero.
Versate nella planetaria la farina, lo zucchero, il latte tiepido, il latticello, il lievito sciolto e il tang zhong ed azionate. Aggiungete l’uovo e il burro morbido, il sale e fate incordare il tutto impastando per circa 15 minuti.
Dividete l’impasto in due parti ed aggiungete ad una la buccia di una arancia grattugiata e un 1 cucchiaino di vaniglia bourbon.
Nell’altra parte la crema di nocciole * (ho acquistato una crema alle nocciole homemade in un agriturismo e non vedevo l’ora di usarlo… l’ispirazione per questa brioche l’ho avuta guardando il sito di Monica.
Fate lievitare i due composti fino al raddoppio (2 ore circa)
Prendete l’impasto e procedete all’intreccio, io ho optato per un intreccio ad 8, come per un Callah (tipico intreccio ebraico) come spiegato in questa foto che ho trovato in rete.

Fate lievitare per circa 1 ora.
Spennellate con un uovo sbattuto e preriscaldate il forno a 180° e cuocete  per 30 minuti circa, fino a doratura (vale sempre la prova stecchino e sfornate solo quando è asciutto).