Pandoro a lievitazione naturale, ricetta di Raffaele Pignataro

Ho fatto il corso di panettone e pandoro la settimana scorsa con Raffaele Pignataro che ci ha fornito tutte le informazioni necessarie per la realizzazione di questi due lievitati che non mancano mai sulle nostre tavole in questo periodo.
Pazienza e dedizione sono le due parole che dovete tenere conto quando affronterete questa ricetta.
Mi sono cimentata per adesso nella realizzazione del pandoro e devo dire che il risultato ha ripagato le tante ore che sono servite per realizzarlo.
Gli utensili indispensabili sono la planetaria e un termometro infrarossi.
Vi elenco inoltre alcuni degli utilissimi consigli letti sul blog di Panedolcealcioccolato che mi sono serviti tantissimo:
1) Studiare bene la ricetta prima di iniziare e leggere attentamente ogni passaggio (anche più volte) per avere il quadro completo della situazione: tempi, ingredienti, concetti.
2) Scegliete di iniziare la ricetta in un giorno in cui siete sicuri di restare a casa per i due giorni successivi.
3) La temperatura dell’ impasto è importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo; solitamente gli impasti andrebbero chiusi fra i 23° e i 26°; se in fase di lavorazione (circa a metà), l’ impasto si dovesse scaldare troppo (supera i 23°), sarà necessario fermarsi, lasciare che si raffreddi (in frigorifero o nel freezer) e poi proseguire come indicato. Tale accorgimento potrà essere ripetuto, se necessario. Ad ogni modo, se seguirete tutti i consigli indicati, potrete evitare questo inconveniente che stresserà, non poco, il vostro stato d’ animo. Consiglio comunque di utilizzare la planetaria a velocità moderate per evitare di scaldare troppo l’ impasto.
4) Creare una cella di lievitazione di fortuna: servirà a mantenere l’ impasto alla temperatura adeguata senza sbalzi, di solito, il posto migliore, è il forno spento con la luce accesa; Il mio forno purtroppo quando si accende la lucina parte anche la ventola quindi ho inserito al suo interno una lampada e una bottiglia di acqua calda  in modo da consentire il raggiungimento della temperatura stabilita (l’acqua calda dovrà essere sostituita regolarmente in modo da mantenere costante la temperatura). Un termometro adeguato potrà monitorare la temperatura.
5) La pirlatura è di fondamentale importanza: se non sapete di cosa sto parlando guardate il video del sito  Il Crudo e il Cotto; per questa operazione non aggiungete MAI farina, non usare tarocchi ma soltanto le vostre mani appena unte con del burro.

Dosi: per 1 Pandoro da 1Kg o per 2 da 500g

Ingredienti:

PRIMO IMPASTO

• 125g di lievito madre (rinfrescato 3 volte nello stesso giorno)
• 245g di farina per Pandoro/Panettone tipo 00
• 90g di acqua
• 80g di zucchero semolato
• 85g di tuorli freddi di frigorifero
• 117g di burro bavarese, tedesco, ecc. io LURPAK a  temperatura ambiente
• 1g di sale

Ingredienti 
SECONDO IMPASTO

• 120 di farina per Pandoro/Panettone tipo 00
• 3g di Malto d’ Orzo*
• 40g di acqua
• 30g di zucchero semolato
• 90g di tuorli freddi di frigorifero
• 117g di burro Lurpak o di ottima qualità a temperatura ambiente
• 7,5g di cioccolato bianco di ottima qualità
• 10g di latte in polvere (scremato o intero)*
• 15g di emulsione aromatica
• 1g di sale

Ingredienti
EMULSIONE AROMATICA

• 10g di burro Lurpak o di ottima qualità
• 10g di Miele
• 5 ml di estratto di  vaniglia Bourbon
• le scorze di un’ arancia non trattata

*MALTO D’ ORZO: se non si riesce a reperirlo, escluderlo dagli ingredienti e non sostituirlo con il miele poichè ques’ ultimo non contiene enzimi, mentre il malto si.

• Al mattino pesate e lasciate il burro a temperatura ambiente poichè dovrà avere una consistenza morbida, di una pomata.Pesare l’ acqua, unire lo zucchero e miscelare fino a che quest’ ultimo non si sarà sciolto alla perfezione, si dovrà ottenere uno sciroppo. Versare lo sciroppo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia (K). Aggiungere il lievito madre dividendola in piccole parti e avviare la macchina per circa 5 muniti.
• A questo punto il lievito madre si sarà abbastanza sciolto; senza fermare la planetaria, versare tutta la farina e lasciare impastare; l’ impasto risulterà asciutto e compatto; appena inizierà a diventare più elastico (anche se ancora grumoso e non liscio), iniziare ad aggiungere i tuorli.
• Aggiungere i tuorli molto lentamente, a filo e senza avere fretta (dividere la quantità di uova in tre porzioni): versare una porzione alla volta e aspettare che l’ impasto l’ abbia assorbita completamente e che sia diventato più liscio di prima.
  Solo adesso aggiungere un’ altra porzione e procedere come nel modo precedente.
• Terminati i tuorli, incordare l’ impasto facendo la prova velo (ungere le dita con poco burro, tirare un pezzo di impasto cercando di creare un velo); se l’ impasto fa il velo sarà possibile aggiungere il burro. Se diversamente, l’ impasto non si sarà ancora incordato, andare avanti ad impastare aumentando leggermente la velocità della planetaria.
• Aggiungere il burro a pomata procedendo come per i tuorli: dividere la quantità in tre porzioni e aggiungere la successiva solo quando la precedente è completamente assorbita dall’ impasto.
• Con l’ ultima dose di burro, aggiungere il sale.
• Adesso sostituire il gancio a foglia (K) con il normale gancio per impastare; riavviare la macchina e aspettare che l’ impasto si incordi attorno al gancio (impasto attorcigliato in un unico corpo al gancio).
• Mettere l’ impasto in un contenitore che possa contenere tre volte il volume iniziale; segnare il livello dell’ impasto con un elastico o con un pezzo di nastro adesivo. Chiudere ermeticamente il contenitore e mettere a lievitare in un luogo caldo, che abbia una temperatura di almeno 26°.
• Dopo circa 12/16 ore l’ impasto dovrebbe aver triplicato il volume iniziale, se così non fosse, non procedere con il secondo impasto; attendere il tempo necessario senza avere fretta. Solo quando il primo impasto sarà triplicato procedere con la ricetta.
• Una volta triplicato, mettere l’ impasto in frigorifero per 1 ora e poi procedere con la ricetta.