Torta di compleanno per il mio capo

TORTA DELIZIA ALLE FRAGOLE

PAN DI SPAGNA CON CREMA CHANTILLY AL LIMONE, FRAGOLE E PISTACCHI TRITATI

Per il Pan di spagna

per 3 dischi da 20 cm di diametro

5 uova 

175 g di zucchero semolato

150 g di farina 00

50 g di fecola di patate

1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon

In una planetaria montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

 Le uova dovranno essere a temperatura ambiente oppure scaldate, prima di essere montate, in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C e poi montate in planetaria.

 Una volta montate le uova aggiungete, a mano e con movimenti delicati dal basso verso l’alto, poco alla volta, la farina setacciata con la fecola.

 Versare il composto (dividete pesandolo per ottenere strati uguali) ottenuto nelle tre teglie precedentemente rivestite di carta forno sul fondo e imburrate lateralmente.

Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa.

Io ho solo 2 stampi uguali, quindi ho diviso l’impasto nelle due teglie e poi diviso in 2 successivamente così da ottenere 4 strati.

Per un taglio pulito e senza briciole si consiglia di far raffreddare bene il pan di spagna in frigorifero, avvolto in pellicola, o , ancora meglio, in freezer.

Una volta cotte, avvolgere le basi singolarmente in pellicola alimentare.

Preparare la crema pasticciera che vi occorrerà per la chantilly al limone.

CREMA PASTICCIERA

ricetta di Luca Montersino

Ingredienti

per 400 g circa di crema

200 g di latte intero fresco

50 g di panna liquida fresca

4 tuorli

75 g di zucchero semolato

  9 g di amido di riso – 9 g di amido di mais

(io 18 gr di amido di mais)

Montare bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere gli amidi e amalgamare bene.

In un pentolino portare a bollore il latte con la panna.

Raggiunto il bollore unire la montata di uova e far cuocere per un minuto circa mescolando con una frusta (cominciate a mescolare solo quando il latte avrà parzialmente inglobato la montata di uova ai lati). Le uova montate galleggiano e non c’è pericolo che tocchino il fondo del pentolino e attacchino o brucino.

 Far raffreddare la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o in freezer coperta da pellicola alimentare.

Preparare la crema chantilly.

CREMA CHANTILLY AL LIMONE

ricetta di Luca Montersino liberamente tratta e parzialmente modificata da Peccati di gola – Sitcom editore

Ingredienti

400 g di panna montata

300 g di crema pasticciera

7,5 g di colla di pesce in fogli

10 g di buccia di limone bio non trattato

10 g di liquore limoncello

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Montare la panna.

Mescolare la buccia di limone grattugiata con la crema pasticciera, poi scaldare una parte di questa al microonde e unirvi la gelatina strizzata (fate attenzione ad unire la gelatina solo quando la crema sarà al di sotto dei 60°C perché altrimenti perderà il suo potere gelificante: ogni agente gelificante ha la sua temperatura critica).

Mescolare bene per far sciogliere la gelatina e unire il resto della crema (questa dovrà essere a temperatura ambiente).

Unire il limoncello e amalgamare bene.

Unire questo composto alla panna montata (liquido nel solido, altrimenti avrete grumi) poco per volta e a mano con movimenti dal basso verso l’alto.

Preparare una bagna con acqua, zucchero e liquore limoncello a piacere.

Bagnare con l’aiuto di un pennello il primo disco di pan di spagna, farcire con la chantilly e le fragole, bagnare il secondo disco, farcire e chiudere con il terzo disco bagnandolo. Farcire l’esterno della torta con l’aiuto di una spatola.

Decorare con fragole e pistacchi tritati