Da quando sono entrata nel gruppo delle bloggalline la mia famiglia si è allargata, come me, sono tante le ragazze con la mia stessa passione. Tante sono bravissime, riescono a realizzare cose, che quando le vedo dico, ma come ci hanno pensato…. altre fotografano ed impiattano a regola d’arte e il piatto, il dolce, oltre ad essere buono è anche invitantissimo.
La cosa più bella del gruppo è la solidarietà, chiedi e ti vengono in soccorso, tutte per darti consigli, sostegno, tutte si rendono disponibili in qualsiasi momento tu ne abbia bisogno, tutte consce di quello che c’è dietro a tutto questo. Mariti pazienti che aspettano che fotografi prima di mangiare, figli che si prestano con le loro manine ad arricchirle, ecc..
Per Pasqua ho deciso di dedicarmi ai dolci tipici di questo periodo.
Prima fra questi opto per la colomba.
Non ho il lievito madre e quindi sono andata alla ricetta perfetta con lievito secco.
Difficilissimo direte voi…
Una delle bloggalline ha provato la ricetta di Alessandra Scollo e mi ha incitata a provarci.
Ovviamente Virginia non solo non si è limitata a darmi la ricetta, ma si è resa disponibile ad essere scocciata per qualsiasi difficoltà.
Mo una colomba quanto costa nei negozi? La puoi trovare anche a 5€ ma vuoi mettere la soddisfazione di farla con le tue mani, di vederla crescere, renderla appetitosa e il profumo dell’emulsione di Adriano che invade tutta la casa, sono cose che non hanno prezzo e chi ha questa passione come può capire..
La lavorazione è lunghetta, ma voi non demordete perchè il risultato finale vi appagherà dell’attesa.
Non ho apportato alcuna modifica alla ricetta, quindi ve la riporto esattamente, con i tempi che ho impiegato io per farla:
La glassa va preparata il giorno prima, al mattino:
75 gr di Farina di mandorle (io ho usato le mandorle intere e le ho tritate al mixer)
100 gr di Zucchero semolato
50 gr di fecola
un pizzico di Sale
50 gr di Albume
Procedimento:
Tritate al mixer le mandorle con una parte di zucchero, poi aggiungetevi gli ingredienti, tranne gli albumi e mescolate tutto nel mixer, alla fine aggiungete una parte di albumi e amalgamate sempre nel mixer, e poi aggiungete tutto il resto degli albumi e amalgamate ancora.
Conservare in frigo in una ciotola coperta con coperchio o pellicola.Ritirare 20′ prima del suo utilizzo.
Per le emulsione profumata di Adriano:
30 gr burro
15 gr miele
30 gr cioccolato bianco
buccia di due arance grattugiate
1 cucchiaino di vaniglia
2 cucchiai di liquore Amaretto
sciogliete il burro insieme al burro di cacao in microonde, grattugiate le arance e inserite nel burro sciolto tutti gli ingredienti, mescolate per bene con una forchetta ed otterrete, un composto cremoso e semidenso.
Dosi per 1 colomba da kg o due da mezzo kilo
1° impasto ore 20:
300 gr di Farina Panettone del Molino Quaglia(che ho acquistato on line, ma va bene anche una Manitoba da supermercato)
117 gr di Acqua
96 gr di Zucchero semolato
15 gr di lievito madre secco (io al germe di grano)
123 gr di Tuorli (i miei tuorli erano 132 gr)
137 gr di Burro
Preparazione:
Iniziate ad impastare con la foglia.
Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero e un pò di farina, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.
Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.
Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi, io sono andata a letto e al mattino dopo 12 ore di lievitazione era triplicato, se volete potete tenere la luce spenta, perché nel mio forno che è nuovo, tiene bene la temperatura e per evitare che crescesse prima ed uscisse di lievitazione non mi sono fidata ed ho lasciato la luce spenta, tanto al massimo al mattino potete accendere la luce ed allungare un po i tempi, comunque voi controllate con un termometro e se vedete che a luce spenta è troppo bassa basta lasciare la lucina accesa tanto male non fa, al massimo il vostro impasto si sentirà meno solo ^^.
2° impasto verso le otto del mattino (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):
Il 1° impasto
55 gr di Farina panettone del molino marino
25 gr di Tuorli (i miei erano 16 gr)
l’emulsione come scritto sotto
22 gr Zucchero semolato
27 gr di Burro
Sale, 6 gr
210 gr di Canditi e gocce di cioccoalto (io ho usato 110 gr di arancia candita + 110 gr gocce di cioccolato fondente (riposte in freezer fino all’utilizzo).
Aggiungete al primo impasto la farina e incordate .
Aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate.
Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate.
Aggiungete il sale e incordate.
Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Per ultimo inserite la frutta candita impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa un ora, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno.
Trascorsa l’ora di riposo, capovolgere l’impasto su un piano
lavoro e lasciare all’aria per 15 minuti affinché si formi una pellicola sulla
superficie.
Dividere l’impasto in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3,
quest’ultimo lo dividerete in due parti uguali che serviranno per formare le
ali, mentre quello più grande formerà il corpo della colomba.
Mettere la
colomba a lievitare coperta con la pellicola nel forno fino a che raggiungerà
circa 1,5 cm
dal bordo della carta.
A questo punto togliere dal forno, preriscaldare a 165°
e lasciare la colomba all’aria per far formare la pellicola superficiale.
Cospargere con la glassa alle mandorle con un senso a zig zag, con l’aiuto di saccapoche, distribuire
granella di zucchero, mandorle intere sulla superficie e una spolverata di zucchero a velo.
Infornare a 165° per
circa 1 ora, di cui gli ultimi 5 minuti con lo sportello semi aperto con un
mestolo incastrato nello sportello.
Sfornare la colomba e infilzarla da ala ad
ala con due spiedi e mettere capovolta per circa 2 o 3 ore. Lasciar raffreddare
per 6 ore.
Imbustare e degustare dopo un paio di giorni.
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