Macarons – Meringa italiana ricetta di Felder

I macarons sono la mia passione e il mio cruccio!

Quando ho detto a mio marito che per il tea time organizzato a casa nostra per il 25 aprile, tra le tante cose avrei fatto anche i macarons, ha sospirato…

Giorno della preparazione si sono chiusi in salotto lui e i ragazzi per lasciarmi libera in cucina..

Ho fatto un corso apposta per carpirne i segreti ma comunque spesso non mi riescono e quindi vado sempre a sbirciare i segreti della loro realizzazione su altri blog e mi incuriosiscono le ricette degli innumerevoli maestri pasticcieri francesi che si cimentano.

Stavolta ho optato per la ricetta di Felder, delle sue proporzioni degli ingredienti per la meringa italiana.

Questa è la ricetta che ho usato:

Ricetta con meringa italiana di Felder (per 40 macarons):

200 g di mandorle pelate,

200 g di zucchero a velo,

150 g di albumi a temperatura ambiente (vecchi di due-tre giorni),

200 g di zucchero semolato,

50 g di acqua,

colorante a piacere

Setacciate insieme farina di mandorle e zucchero a velo (setaccio non troppo sottile), anche un paio di volte. Unite 75 g di albumi e il colorante scelto con una spatola di silicone.

Per fare diversi colori in una volta sola ho diviso il composto in due parti uguali e ho colorato le due parti separatamente dopo aver unito l’albume diviso anche lui a metà.

Montate 75 g di albumi con la planetaria a bassa velocità. Intanto cuocete 200 g di zucchero semolato con 50 g di acqua fino a raggiungere 118°C, aumentare la velocità della planetaria e arrivati a 121°C  e versare a filo sugli albumi montati (sul bordo della ciotola in cui si stanno montando, non sulle fruste (sia per evitare gli schizzi bollenti che per amalgamare bene), continuate a montare abbassando la velocità delle fruste fino a raggiungere la temperatura di circa 40°C.

Mettete il tutto nella tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro e formate dei dischetti (rivesto le placche da forno con la sagoma  da 3,5 cm per essere più precisa nella realizzazione dei dischetti che copro con carta da forno e che rimuovo prima di mettere in forno).