La sfida di questo mese per MTChallenge è il pan di spagna.
Dopo aver letto con molto interesse la proposta di Caris, ho scelto subito di fare quello montato a caldo del Maestro Igino Massari.
Per quanto riguarda, invece, il gusto la scelta è stata ardua e difficile.
Piu’ guardavo le varie proposte che arrivavano e piu’ non sapevo cosa fare.
Indecisa tra forma e sapore, alla fine mi sono ispirata ad un quadro di frutta che avevo visto in passato, ho usato così una teglia quadrata di cm 26 alta 5 cm.
Per la farcia ho optato per le fragole e quindi poi un tiramisù fresco mi è sembrato l’ideale per la mia domenica in famiglia.
Pan di Spagna a caldo (di Iginio Massari)
500 g di uova
350 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 g di farina bianca 00 (W 170)
100 g di fecolaProcedimento:
Scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione
fino a 50°C;Montate in planetaria per 20 minuti a velocità 3.
Setacciare due volte la
farina con la fecola e incorporare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto.
Cuocete a 180° per 22 minuti.
350 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 g di farina bianca 00 (W 170)
100 g di fecolaProcedimento:
Scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione
fino a 50°C;Montate in planetaria per 20 minuti a velocità 3.
Setacciare due volte la
farina con la fecola e incorporare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto.
Cuocete a 180° per 22 minuti.
Per il geleé e il cremoso alle fragole:
500 gr di fragole frullate e setacciate (una decina di fragole lasciatele intere per la decorazione)80 gr di zucchero12 gr di gelatina in fogli3 cucchiai di succo di limone
Il giorno prima, tagliate le fragole e mescolate con zucchero e limone e lasciate in frigo a macerare.
Trascorso questo tempo, filtrate il tutto e ponete il succo in un pentolino e fate riscaldare. Unite 6 gr di gelatina precedente ammollata (fate attenzione ad unire la gelatina solo quando la crema sarà al di sotto dei 60°C perché altrimenti perderà il suo potere gelificante: ogni agente gelificante ha la sua temperatura critica) Girate fino a completo assorbimento. Lasciar intiepidire.
Frullate le fragole, portate a bollore la purea precedentemente passata al setaccio. Fate freddare un po’ e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Ponete il passato di fragole in uno stampo/anello e fate solidificare in freezer.
Bagna al limoncello:
100 gr di acqua
50 gr di zucchero
25 ml di limoncello
Fate bollire l’acqua con lo zucchero, lasciate raffreddare e unite il limoncello.
Mousse al Tiramisù
Per la base tiramisù pastorizzata
88 gr di tuorli
170 gr di zucchero
50 ml di acqua
8 gr di gelatina in fogli
Mettere i tuorli in planetaria e cominciare a montarli a media velocità. In un pentolino riunire lo zucchero e l’acqua e portare lo sciroppo a 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli e lasciarli montare alla massima velocità finchè saranno tiepidi, chiari e ben spumosi.
Far sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, quindi versarla nella base tiramisù e amalgamare per bene.
250 gr di panna fresca al 38% di grassi
250 gr di mascarpone
2 cucchiaini di pasta di caffè
In planetaria con la frusta a filo montare il mascarpone alla massima velocità, aggiungere a filo la panna fresca e lasciar montare finchè si ottiene una crema spumosa.
Aggiungere quindi la base tiramisù e amalgamarla con una spatola dal basso verso l’alto con delicatezza, senza smontare il composto.
Montaggio del dolce:
- Rivestire un vassoio con della pellicola alimentare.
- Sistemarvi sopra un anello d’acciaio o uno stampo con fondo amovibile come ho fatto io perchè ho scelto la forma rettangolare e rivestirlo internamente con della striscia di acetato.
- Disporre alcune fragole tagliate a metà e versarci il geleè di fragole. Fate rassodare in frezeer per 15 minuti.
- Tirate fuori dal frezeer e riempite una sac a poche dotata di beccuccio liscio con la mousse al tiramisù e procedete riempiendo un primo strato.
- Tagliate due dischi di circa 3 cm di altezza e sistemare un primo disco all’interno dell’anello, quindi spennellarlo abbondantemente con la bagna al limoncello e ricoprite con un altro strato di mousse al tiramisù. Poggiate il disco di cremoso alle fragole. Disporre un altro strato di mousse al tiramisù e chiudere con l’altro disco di pan di spagna, pennellato con la bagna.
- Ponete in frigo fino a completo rassodamento (io 3 ore)
- Poggiate un piatto da portata sull’anello e capovolgete.
14 Comments
flavia galasso
20 Aprile 2015 at 17:17Sicuramente un quadro d'autore eccellente!!! e ottimo, ciao Flavia
caris
20 Aprile 2015 at 18:57Bello Marinella, molto. Per molti motivi: la pate a bombe è una delle basi che preferisco in pasticceria, perché è aerea e gustoso e dona alla crema una morbidezza ineguagliabile (per me). Il tiramisu alle fragole è sempre dolce piacevole ma fatto con la tua precisione è difficile da trovare. Belle le indicazioni sulla gelatina e molto chic la scelta rettangolare/quadrata in un dolce. La fetta è perfetta, pulita e senza cadute di crema varie. Complimenti di cuore!
unbiscottoperdue
21 Aprile 2015 at 11:42Grazie per le belle parole 🙂
Trita Biscotti
20 Aprile 2015 at 19:39Bellissima versione di tiramisù in abbinamento ad un pan di spagna d'eccezione… Incontra i miei gusti in toto.. e ora che mi hai fatto venir voglia di tiramisù e fragole, come facciamo?!?
Bravissima, complimentissimi!
unbiscottoperdue
21 Aprile 2015 at 11:43Falla è buonissima… Fresca e slurposa 😀
Acquolina
22 Aprile 2015 at 11:46bellissima, buonissima e molto elegante! Fragole e mascarpone, cosa volere di più? anche una bella presentazione 🙂
Virginia S. Il GattoPasticcione
24 Aprile 2015 at 8:50Wow, ma questo tiramisù è una meraviglia, quanto ne vorrei una quadratino adesso!!! Un abbraccio cara e buona week end!!!
Virginia S. Il GattoPasticcione
24 Aprile 2015 at 8:50Wow, ma questo tiramisù è una meraviglia, quanto ne vorrei una quadratino adesso!!! Un abbraccio cara e buona week end!!!
Alessandra Gennaro
27 Aprile 2015 at 0:53Veramente molto bella, proprio per la "vocazione" da pasticceria che la anima. questo è un "signor" tiramisu, realizzato con la patea bombe, con un cremoso che ingentilisce la texture delle farciture, con un gioco di consistenze attento e sapiente. La presentazione è bellissima e la torta è davvero ben riuscita. Brava, brava, brava!
unbiscottoperdue
27 Aprile 2015 at 7:37Grazie 🙂
Tania
23 Marzo 2016 at 6:56Che dolce stupendo complimenti!!!posso chiederti solo un chiarimento?negli ingredienti della mousse al mascarpone hai scritto 8 gr di gelatina ma nel procedimento di preparazione non compaiono….non vanno messi allora? Grazie e complimenti ancora.
unbiscottoperdue
23 Marzo 2016 at 9:07Grazie 🙂 Il dolce è strepitoso, te lo consiglio… Hai perfettamente ragione, avevo omesso un passaggio nella stesura del post, ho appena corretto! 😀
Tania
24 Marzo 2016 at 7:10Grazie lo proverò oggi stesso!!!!
unbiscottoperdue
24 Marzo 2016 at 8:52Fammi sapere 😀