primi piatti

Ravioli paglia e fieno con genovese alla napoletana

ravioli paglia e fieno
Questa la mia proposta per l’MTC n°52.
Gli elementi obbligatori di questa sfida sono 2: una pasta ripiena e un sugo a cottura lenta.
A casa mia i sughi a cottura lenta sono due o il ragù fatto di carne e salsa di pomodoro oppure la genovese.-
E a Napoli quando si dice genovese, parliamo di una salsa ottenuta dalla cottura lentissima di cipolle e carne.
Cottura che finisce solo quando la riduzione determina un colore marroncino denso e sostanzialmente compatto.
Facendo una ricerca in rete sono approdata ad un sito che ne spiega le origini, che vi riporto integralmente: “….. diverse sono le ipotesi circa l’origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta “u Tuccu”).
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana. Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.”

E’ una ricetta lunga ed elaborata ma la fatica vi ripagherà in sapore.

Ingredienti per 6 persone

Per la genovese alla napoletana:
500 g di carne
olio extravergine d’oliva
sedano
1 carota
1 chilo di cipolle

La sera prima tagliate le cipolle a fettine sottile e mettetele a bagno in una ciotola piuttosto capiente.
Al mattino in un tegame fate rosolare la carne su tutti i lati in modo che perda parte dei suoi liquidi. Aggiungere la carota tagliata a cubetti e il sedano e cuocete per qualche munito. Aggiungete tutte le cipolle, salate e coprite con un coperchio. (aggiungete un spicchietto di mela assorbirà l’acidità della cipolla) Girate di tanto in tanto come si fa per un ragù tradizionale e fate cuocere a fuoco dolce. Dopo tre ore circa si otterrà un composto cremoso e marroncino.

Per la pasta bianca
200 g di farina 00
2 uova
sale
Per la pasta verde
100 g di farina oo
50 g di spinaci lessati e completamente asciutti
1 uovo
sale

Per l’impasto bianco impastate farina e uova e il pizzico di sale fino ad ottenere un panetto e riporre in frigo.
Per l’impasto verde lessate gli spinaci e passateli al setaccio. Aggiungete al composto di spinaci la farina, l’uovo e un pizzico di sale, impastate e riponete in frigo per circa mezz’ora.
Prendete l’impasto e stendete con il mattarello. Io mi sono aiutata inoltre con la macchina per stendere la pasta. Ho ottenuto così delle sfoglie sottili.

Per il ripieno:
300 g di macinato misto (sia bovino che suino)
100 g di prosciutto cotto
100 g di pangrattato
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale
In un tegame fate rosolare il macinato con fino a cottura e lasciate raffreddare.
Con l’aiuto di un mixer frullate il prosciutto cotto e il macinato insieme, aggiungete la noce moscata e aggiustate di sale.

ravioli1_tn

 

Con l’aiuto di un coppa pasta dentellato ricavate dalle sfoglie di pasta dei dischetti e con l’aiuto di un cucchiaino posizionate al centro di ognuno il ripieno e chiudete sigillando bene i bordi.

ravioli paglia e fieno
Fate riposare i vostri ravioli.
Cuocere in abbondante acqua salata per circa 20 minuti.
Condite con il sugo di genovese alla napoletana

raviolo schiarita

Con questa ricetta partecipo alla sfida del mese per l’MTC n°52

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9 Comments

  • Reply
    Andrea
    17 Novembre 2015 at 17:10

    Sono preparazioni lunghe, ma che ti ricompensano completamente regalandoti un sapore del tutto particolare. Ottima preparazione! Ciao, a presto

    • Reply
      unbiscottoperdue
      17 Novembre 2015 at 17:13

      I napoletani poi sono buon intenditori di sughi a lunga cottura 😛 Grazie per il commento!

  • Reply
    tizi
    17 Novembre 2015 at 17:40

    marinella questo piatto è meraviglioso! in questo periodo ho particolarmente voglia di sughi corposi e pasta fatta in casa! sarà l’inverno che si avvicina 😉
    sai che non conoscevo la genovese? mi ispira moltissimo! la proverò… e quei ravioli bicolore sono fantastici!
    un abbraccio, a presto!

  • Reply
    Lidia - The Spicy Note
    19 Novembre 2015 at 22:31

    Che carini i tuoi ravioli! Sono delle mezzelune perfette, con dei colori ben accostati. La foto poi mi è piaciuta tanto.
    BBBBOni!!
    😉
    Un abbraccio, Lidia

    • Reply
      unbiscottoperdue
      20 Novembre 2015 at 11:39

      Grazie e ti assicuro anche buoni.. 🙂

  • Reply
    lisa
    24 Novembre 2015 at 11:22

    Belli complimenti! Avevo visto la foto principale su facebook nel gruppo di fotografia ed ero curiosa di leggere la ricetta.
    Brava!

    • Reply
      unbiscottoperdue
      24 Novembre 2015 at 16:31

      Grazie Lisa 🙂

  • Reply
    MTC N. 52 : I PREMI 30 MM !!! – Mtc
    29 Aprile 2016 at 11:23

    […] del beige/oro. Equilibrata, pulita, ricercata, una immagine decisamente gradevole, per presentare i ravioli paglia e fieno con genovese alla napoletana Ma eccoci finalmente alla vincitrice! I classificata E’ uno scatto […]

    • Reply
      unbiscottoperdue
      29 Aprile 2016 at 11:29

      Grazie 🙂

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