Cornetti sfogliati con lievito madre

Nella ciotola della planetaria mettete il lievito madre a pezzetti e il latte e con il gancio a foglia lavorate fino a quando il lievito non si sara’ parzialmente sciolto nel liquido. Cambiate il gancio e mettete quello a uncino.

Aggiungete la farina e lo zucchero e continuate a lavorare.

Sbattete le uova e aggiungetele a filo all’impasto.

Infine inserite la polpa della bacca di vaniglia e il sale.

Lavorate per qualche minuto a velocità moderata, poi aumentate e fare lavorare un paio di minuti a velocità più alta.

Quando gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamati, l’impasto sarà liscio e omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola, iniziate ad inserire il burro a fiocchetti in due o tre riprese.

Una volta assorbito tutto il burro, l’impasto dovrà risultare liscio e incordato.

Trasferite l’impasto in una ciotola di vetro o plastica, coprite con pellicola e mettete a lievitare in forno spento per circa 2 ore, poi trasferite la ciotola in frigo per una notte (10 ore).

Sempre al sera prima preparate il panetto di burro. Togliete il burro dal frigorifero e posizionatelo tra due foglie di carta da forno. Stendetelo con il matterello formando un rettangolo dello spessore di circa mezzo cm e di misure 20×17. Riponete il panetto in frigo insieme all’impasto fino a al giorno successivo.

Il giorno dopo ore 9:oo

Togliete impasto e il panetto dal frigo.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato stendete con il matterello l’ impasto in una rettangolo di misure 60×25.

Togliete la carta da forno del panetto e sistematelo al centro del rettangolo con il lato lungo rivolto verso di voi.

Ripiegate sopra il panetto la parte di impasto superiore e poi quella inferiore, formando un pacchetto.

Sigillate i lati del panetto facendo una leggera pressione con le dita.

Girate il panetto di 90 gradi in senso orario.

Stendete il panetto con il matterello solo nel senso della lunghezza, formando di nuovo un rettangolo.

Ripiegate il rettangolo di nuovo in tre parti, prima quella superiore, poi quella inferiore e giratelo sempre di 90 grandi.

Avvolgete il panetto nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo togliete il panetto dal frigo, infarinate leggermente il piano di lavoro e stendetelo di nuovo nel senso della lunghezza fino a formare lo stesso rettangolo. Ripiegate in tre, girate di 90 gradi e riponete in frigo per altri 30 minuti.

Ripetete l’operazione altre due volte facendo riposare l”impasto sempre 30 minuti in frigo.

Terminate le piegature, stendete per l’ultima volta l’impasto ottenendo un un rettangolo di cm 60×25 (misure approssimative). Tagliate il rettangolo in triangoli con base 8 cm. Dovreste ricavarne 14.
Arrotolate ogni triangolo partendo dalla base.
Disponete i cornetti ben distanziati tra loro in due teglie rivestite con carta da forno e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del loro volume.

Scaldate il forno a 190 gradi.
Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate i cornetti.
Infornate e cuocete per circa 15 minuti.

Se non volete cuocerli subito, potete metterli in freezer direttamente con la teglia, poi un volta che i cornetti saranno congelati, sistemarli nelle apposite buste di plastica per prodotti surgelati.
Prima di cuocerli, toglieteli dal congelatore e rimetteteli sulla teglia. Lasciate scongelare lentamente una notte in frigo e al mattino cuocete come indicato sopra.