Pan bauletto con tang zhong

Ultimamente il mio cucciolo è diventato ghiotto di pan carré! Ho deciso quindi di farglielo io. Ho visto in rete numerose ricette e poichè già tempo  fa ho sperimentato il metodo del tang zhong, ho optato per questo metodo per garantire maggior sofficità al mio pan bauletto!
Questo metodo antichissimo è una tecnica di panificazione diffusa da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina “65°C湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor), pubblicato nel 2004. Nel suo libro, Yvonne, descrive questa tecnica di origine giapponese come l’ingrediente segreto per realizzare un pane soffice e leggero.Questo metodo spopolò immediatamente nella comunità cinese, poiché consente di ottenere un pane molto morbido e durevole nei giorni, senza l’aggiunta di additivi e conservanti, né la necessità di incorporare uova, burro, olio o altri grassi.
Di fatto, il Tang Zhong è uno starter, cioè un preimpasto, dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione; è composto tipicamente da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 parti di acqua) portata alla temperatura di 65°C e, preparata in questo modo, prende il nome di water roux. Il water roux è il più utilizzato ed possibile realizzare la maggior parte dei lievitati. In alternativa, è possibile fare il milk roux, con amido e latte in rapporto 1:10 (una parte di amido e 10 parti di latte), che si usa per lo più nei lievitati dolci.
Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni. Se si osserva che ha cambiato colore diventando grigiastro, il Tang Zhong non può essere utilizzato. Veniamo alla ricetta.

Ingredienti per tang zhong

• 25 g di farina 0
• 125 g di acqua

Ingredienti per l’impasto

• 120 g di tang zhong (come preparato sopra)
• 300 g di farina di grano tenero tipo 0
• 100 g farina di manitoba
• 120 g di pasta madre rinfrescata
• 1 cucchiaino di miele
• 110 g di latte intero
• 100 g di acqua
• 20 g di zucchero
• 20 g di olio evo
• 6-8 g di sale

Procedimento:
Per prima cosa occorre preparare il water roux: in un pentolino mettete i 25 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare, cioè, un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola trasparente facendo aderire alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre spezzettato, aggiungere il latte a temperatura ambiente, l’acqua e il miele e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia.
Aggiungere il tang zhong ormai freddo, metà della farina e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere lo zucchero alternando al resto della farina ed infine il sale.
Passate al gancio ed incordate l’impasto fino a ché si stacchi dalle pareti.
Aggiungete l’olio a filo (non aggiungendo il successivo se il precedente non è stato assorbito).
Fate incordare.
L’impasto sarà piuttosto morbido. Mettetelo in frigo a rassodare per circa un’ora, coprendo con la pellicola la ciotola.

Trascorso questo tempo, spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi l’impasto e procedete con le pieghe a tre, coprire con una ciotola e ripetete le pieghe tre volte distanza di 40-45 minuti l’una dall’altra.
Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto e fate riposare coperto a campana per circa 30 minuti.

Formatura:
Sulla spianatoia sempre cosparsa con un po’ di farina, dividete l’impasto in sette pezzi uguali dallo stesso peso.
Stendete ogni pezzo (sempre con le mani, mai con il mattarello, per non disperdere i gas di lievitazione) e formate dei filoncini ben stretti.
Imburrare oppure oleate uno stampo da plum cake e adagiatevi i rotolini in maniera piuttosto stretta, in modo che possano svilupparsi verso l’alto. Coprite lo stampo con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio (io in forno con luce accesa per circa 8 ore).
Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti circa.
Buona colazione!