Bavarese al limone e fragole – Fraiser cake

A mia madre piacciono le torte delicate e soprattutto con le fragole. Le basi di questa ricetta sono di Marcella Minù Orsi, splendida insegnate di un corso a cui ho partecipato e tutte le sue creazioni sono fantastiche.
Per la decorazione da tempo volevo cimentarmi in questo grande classico della pasticceria tradizionale francese, torta Fraisier questa è una mia rivisitazione ed è venuta fuori una torta carina ma soprattutto buonissima tanto da far fare il bis a tutti e cosa piu’ importante una valangata di complimenti di mia madre che non ne fa mai tanti, anzi è sempre supercritica.
Ma lei è così ed io la adoro nonostante tutto e sono grata alla vita che mi sostiene ancora tanto.

Ho preparato 2 biscuit al limone, infornati in due teglie da 20 cm di diametro, per il resto ho proceduto come da ricetta originale.
Acquistate 500 g di fragole,  sceglietene una decina della stesse dimensioni e tenete da parte.

Per il disco di biscuit al limone

4 uova
80 gr di zucchero
60 gr di farina
20 gr di fecola di patate
50 gr burro fuso
scorza di 1 limone grattugiata

In una boule montare a crema i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e le farine setacciate poco per volta e amalgamare dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Aggiungere il burro fuso e fatto intiepidire, quindi amalgamare sempre dall’alto verso il basso. In un’altra boule montare a neve gli albumi con 2 gocce di limone, quindi aggiungerli al composto sempre amalgamandoli delicatamente dal basso verso l’alto. Foderate con carta forno 2 stampi da 20 cm e dividete il composto. Cuocete a 180° statico per circa 13-15 minuti (prova stecchino). Sfornate e lasciate raffreddare.

Bagna al limoncello:
100 gr di acqua
50 gr di zucchero
25 ml di limoncello

Fate bollire l’acqua con lo zucchero, lasciate raffreddare e unite il limoncello.

Gelée alle fragole di P. Torreblanca
350 gr di purea di fragole
50 gr di zucchero semolato
10 gr di succo di limone
17 gr di maizena
altri 12 gr di zucchero semolato
6 gr di gelatina in fogli
altri 50 gr di purea di fragole

Portare a bollore la purea di fragole precedentemente passata al setaccio, quindi aggiungere 50 gr di zucchero. In una ciotola ponete il succo del limone, la maizena, gli altri 12 gr di zucchero e gli altri 50 gr di purea di fragola setacciata. Aggiungete questo composto alla purea che sta bollendo, mescolate molto bene, quindi togliete dal fuoco. Fate freddare un po’ e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Porre il passato di fragole in un anello di 20 cm e far solidificare in freezer.

Bavarese al limone
300 gr di latte intero fresco
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero semolato
scorza di 2 limoni bio
1 bicchierino di limoncello
300 gr di panna semimontata
8 gr di gelatina in fogli

In un pentolino scaldare il latte con le scorze dei limoni (solo parte gialla) e lasciare in infusione per circa 20 minuti, quindi passare al setacciato per eliminare le scorze. In una boule montare i tuorli con lo zucchero fino a che diventano chiari e cremosi, aggiungere il latte e versare nuovamente nel pentolino. Su fiamma moderata portare il composto a 82°, trasferire subito la crema inglese in una boule per evitare che il calore del pentolino continui a cuocere la crema, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e mescolare bene. Quando la crema avrà raggiunto i 35° aggiungere il limoncello e la panna semimontata e amalgamare dal basso verso l’alto molto delicatamente.

Montaggio del dolce:
Ricoprite un vassoio con un foglio di acetato (in alternativa carta da forno) posizionateci al centro un anello da 20 cm al cui interno farete aderire un nastro di acetato (in alternativa carta forno o pellicola). Posizionate all’interno dell’anello il primo disco di pasta biscuit e irroratelo con la bagna al limoncello. Tagliate le fragole per la loro lunghezza e ponetele sul biscuit con la parte interna rivolta verso l’anello. Riempite con la bavarese e ponete in freezer per 20 minuti circa.
Dopodiché riempite coprendo anche il secondo biscuit e irroratelo con la restante bagna al limongello.
Tirate fuori dal freezer la gelée e poggiate sul biscuit  e mettete in freezer a rassodare per almeno 4 ore.
Decorazione con cioccolato bianco.