Torta al caffè

Il 24 agosto è stato il compleanno di una delle mie più care amiche.
Amo fare le torte per i miei amici e i loro compleanni o eventi vari che ci fanno ritrovare, diventano per me occasione per sperimentare e per realizzare quelle torte moderne che oggi sono diventate la mia ambizione più grande!
Questa volte ho deciso di provare a realizzare una delle torte presenti nel libro di Montersino “Golosi di salute”, essendo una delle mie amiche celiaca. Ho scelto una torta al caffè, ma poi mi sono resa conto mentre la preparavo che tutto era tranne che al caffè ♥
La torta è buonissima, ovviamente Montersino è una garanzia, credevo stucchevole invece i sapori sono perfettamente bilanciati e il croccante all’interno è strepitoso! E’ stato un successone.

E’ molto laboriosa, mi ci sono voluti tre giorni ma vi assicuro che ne vale la pena. La ricetta del pan di spagna, senza farina è di Stefania Conti che spiega benissimo il procedimento in video.

Ingredienti

Base:
Pan di Spagna Per uno stampo da 24 cm
3 uova
90 gr zucchero
100 gr amido di mais
Croccante di riso
125 g di pralinato alla nocciola
100 g di riso soffiato
50 g di cioccolato al latte

Caramello semiliquido salato
120 g di panna
100 di zucchero semolato
60 g di miele
Sale

Cremoso al caffè
300 ml di latte
15 g di caffè macinato
100 g di tuorli (circa 5 da uova medie)
70 g di zucchero semolato
4 g di colla di pesce in fogli
250 g di panna da montare

Mousse al caramello
270 g di zucchero semolato
250 g di panna da montare
80 g di tuorli (circa 4 da uova medie)
8 g di colla di pesce in fogli
350 di panna montata

Preparazione:

La sera prima  preparate il pralinato alla nocciola (ho usato questa ricetta), una volta raffreddato riponetelo in un barattolo di vetro e conservate in frigo.
Prendete 300 ml di latte e aggiungete il caffè macinato e riponete in frigo per tutta la notte per aromatizzare il latte (questo procedimento si chiama infusione a freddo).

Al mattino preparate il caramello semiliquido salato (ho usato questo procedimento).

Pan di spagna: Montate le uova con lo zucchero in planetaria per circa 15 minuti (non di meno), quando il composto sarà chiaro e spumoso (dovrà triplicare) con una spatola incorporate l’amido di mais con  delicatezza con movimenti dal basso verso l’alto senza far smontare il composto e cuocete a 180° (forno statico e preriscaldato) per 20 minuti
Cremoso al caffè: Dopo 24 ore, filtrate il latte con una garza e riportate il latte a 300 ml aggiungendo altro latte.
Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Portate a bollore il latte. Montate le uova con lo zucchero ed aggiungete a filo il latte bollente. Mescolate e cuocete fino il tutto fino ad arrivare a 85° (pastorizzazione delle uova).
Strizzate la gelatina e aggiungetela al composto di uova, mescolando in moda da distribuirla in modo uniforme. Fate raffreddare la crema fino ad arrivare a 35°. Montate la panna e mescolatela delicatamente per non smontare il tutto.
Versate il composto in uno stampo leggermente più piccolo di quello che si userà per comporre la torta (io una teglia di alluminio usa e getta da 20 cm). Una volta raffreddato riporre nel congelatore.

Mousse al caramello: Fate bollire la panna e mettetela da parte. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Montate la panna e riponete in frigo. Fate caramellare a secco 250 g zucchero, aggiungete quindi a filo la panna bollente al caramello in modo da farlo raffreddare, sempre mescolano bene. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, lo zucchero rimanente, la gelatina strizzata e sciolta in acqua calda e montate fino a raffreddamento. Aggiungete la panna montata amalgamando delicatamente.

Croccante al riso soffiato: Sciogliete nel microonde 50 g di cioccolato fondente, aggiungete il riso soffiato e il pralinato alle nocciole e mescolate bene in modo che gli ingredienti si amalgamino tra di loro
Composizione

Rivestite un anello di acciaio con un foglio di acetato e posizionate in quest ordine:

1. Disco di Pan di Spagna sul fondo
2. Il croccante di riso
3. Mousse al caramello.
4. Cremoso al caffè
   5. Caramello salato
5. Mousse al caramello

Riponete in congelatore per qualche ora. Togliete l’anello di acciaio e metti in frigo in modo che diventi un po’ più morbida. Decorate a piacere.