Anche quest’anno mi sono cimentata nella preparazione delle colombe ed ho scelto di realizzarle con la ricetta del Maestro Giorilli.
La ricetta l’ho letta sul blog Fables de Sucre.
Grazie alla perfetta spiegazione e alla riuscita, quest’anno di mantenere la temperatura stabile durante le ore di lievitazione il risultato è stato sorprendente. Una bontà unica. Come sempre realizzarle è una grande soddisfazione. Quest’anno poi c’era anche il lievito madre che ho creato da zero e quindi la soddisfazione della loro riuscita è stata ancor più grande!
Se volete anche voi cimentarvi, armatevi di tanta pazienza e dedicatevi alla loro realizzazione senza farvi distrarre da altro. E’ una creazione è come tale ha bisogno di attenzioni.
Ho seguito alla lettera tutto quello che c’era scritto nella ricetta e il risultato è stato superlativo.
Vi consiglio inoltre di acquistare gli ingredienti giusti, perchè esalteranno ancor di più il sapore del vostro lievitato. La farina deve essere adatta ad un grande lievitato, il burro suggerisco di comprarne uno bavarese, tedesco e le uova se riuscite, almeno qui a Napoli, sto trovando qualche difficoltà, di comprare il bric di tuorli pastorizzati, sono comodissime e vi eviteranno gli avanzi di albumi.
La tabella di marcia, come suggerito, potrebbe essere questo:
1) Al mattino incominciare i rinfreschi: una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere questa:
Ore 8:00
Ore 12:00
Ore 16:00
Ore 20:00 primo impasto
2) Preparare il Mix aromatico: con 15 gr di miele d’acacia; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, la buccia grattugiata di una arancia bio.
Grattugiate la buccia dell’arancio e miscelatela in una ciotolina il miele e l’estratto di vaniglia. Coprite con pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente.
3) Preparare la Glassa
con 28 gr farina di mandorle; 15 gr farina di nocciole; 20 gr zucchero semolato; 7 gr farina di mais; 9 gr fecola di patate; 45 gr albume.
In una ciotola riunite tutti gli elementi secchi, farina di mandorle, farina di nocciole, zucchero, farina di mais e fecola aggiungere l’albume e mescolare fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa e conservare in frigorifero.
Dopo i tre rinfreschi, in serata incominciamo il nostro impasto:
Ingredienti per una colomba da 1 kg
Primo impasto:
65 gr lievito madre rinfrescato
230 gr farina manitoba adatta a grandi lievitati W 390 P/L 0.55
70 gr burro bavarese
70 gr zucchero semolato
115 gr acqua
50 gr tuorli
Secondo impasto:
Tutto il primo impasto
60 gr farina Manitoba adatta a grandi lievitati W 390 P/L 0.55
100 gr burro bavarese
60 gr zucchero
85 gr tuorli
1 gr malto d’orzo
3 gr sale
87 gr Arancia candita a cubetti
87 gr gocce di cioccolato (congelate)
Per decorare:
Mandorle grezze
Granella di zucchero
Zucchero a velo
PROCEDIMENTO:
Nella ciotola della planetaria con il gancio inserire la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua e miscelate per circa 10/15 minuti, aggiungete quindi lo zucchero e successivamente in tre riprese il burro a pomata (io ammorbidito al microonde).
Quando l’ultimo pezzetto di burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete i tuorli precedentemente emulsionati con una forchetta e sempre in tre tempi (l’impasto durante questa fase non deve mai superare i 26°, misurate la temperatura dell’impasto con un termometro e se così fosse, basta fermarsi e riporre per una decina di minuti l’impasto in freezer). Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione durerà circa 25 minuti.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e procedete ad una prima pirlatura (numerosi sono i video su youtube che possono spiegarvi come si fa). Adagiate l’impasto in una ciotola abbastanza grande da poter contenere il triplo del suo volume. Poichè non ho una camera di lievitazione adeguata, come consigliato nel sito, prelevate un piccolo pezzetto di impasto che vi servirà da spia di lievitazione che vi aiuterà a valutarne la crescita. Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare nel forno con la sola lucina accesa monitorando che all’interno la temperatura sia costante, 24-25°. Se la temperatura sarà costante il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Se l’impasto durante questo tempo non dovesse essere pronto, aspettate fino al suo completo sviluppo.
Trascorso questo tempo (io al mattino – ore 10.00) pesate tutti gli ingredienti del secondo impasto e sgonfiate l’impasto lievitato e riponetelo in frigorifero per 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria, con il gancio, il primo impasto, la farina, il malto a velocità minima per poi alzarla per circa 15 minuti.Aggiungete lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e la massa aromatica.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e aggiungete 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente fuso (io a microonde) i canditi e le gocce di cioccolato congelate. Continuate ad impastare fino a che la frutta e il cioccolato non si siano ben distribuiti nel composto.
Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti coperto da pellicola al caldo, forno con la sola lucina accesa e dopo questo tempo, ribaltarlo su di un piano da lavoro e lasciarlo puntare all’aria per circa 40 minuti.
Dopo di che pesiamo la quantità necessaria a seconda del pirottino che abbiamo scelto, tenendo conto che per le colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla forma scelta per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un 1 kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto.
Pesato l’impasto procediamo alla pirlatura che faremo tre volte con un intervallo di 15 minuti.
A questo punto diamo forma alle nostre colombe. Con l’aiuto di un tarocco divideremo a metà l’impasto e faremo rotolare sul piano le due parti ottenute cercando di allungarle, avendo così due salami che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo a forma di U (le ali) , e l’altro messo a incrocio sul primo a formare il corpo.
Copriamo con pellicola e poniamo a lievitare sempre ad una temperatura di circa 28/30°C (l’impasto dovrà essere risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino), ci vorranno circa 4/6 ore.
Trascorso questo tempo e lasciate all’aria la vostra colomba, scoprendola, così da formarsi una sottile pellicina in superficie.
Poi con l’aiuto di un saccapoche cospargete di glassa la superficie, aggiungete le mandorle, lo zucchero in granella e spolveriamo di zucchero a velo.
Infornate in forno statico a 160° nel ripiano più basso.
La nostra colomba sarà cotta quando la temperatura del suo interno sarà di 94° (circa 50/55 minuti).
Quando è cotta, sfornate, e infilzatela (io un paio di ferri da lana) e ponetela a testa in giù per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo potrete girarle.
Per confezionarle si consigliano 10 ore di raffreddamento.
P.s. Purtroppo le foto della colomba finita quest’anno non sono venute benissimo. Quelle che vi mostro sono le foto del solo impasto.
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