Ogni anno mi cimento nella produzione di panettone e pandoro, da bambina amavo soprattutto il pandoro per la presenza dei canditi che invece adesso adoro tantissimo.
Il procedimento molto elaborato ma ne vale veramente la pena. Due giorni in cui ti coccoli un impasto, il profumo che si sprigiona in casa ti mette in pace con il mondo, la soddisfazione nel vederlo crescere e cuocersi è immensa..
Insomma io ne sono innamorata!
Ho provato diverse ricette ma quella del Maestro Morandin mi ha conquistata. La sua ricetta l’ho letta sul sito Fables de Sucre dove troverete dei consigli utilissimi da leggere con attenzione prima di cimentarvi in questa impresa 🙂
Armatevi di tanta pazienza e di primo mattino iniziate con i rinfreschi del lievito madre da fare ogni 4 ore, io ho proceduto esattamente come dalla tabella presente sul sito.
Ho iniziato alle 8.00 con il primo rinfresco nelle proporzioni 1.1 (20 g di pasta madre – 20 g di farina – 10 g di acqua), poi alle 12.00, alle 16.00 e poi il terzo rinfresco alle 20.00. Orario in cui ho proceduto anche con il primo impasto.
Poichè anche l’uvetta va idratata, di primo mattino mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora, poi sciacquatela e riponetela di nuovo in acqua tiepida per 4/5 ore. Trascorso questo tempo scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno coperta da un canovaccio e lasciamola asciugare tutta la notte.
Questi il procedimento e gli ingredienti per un panettone da 1 kg
Ingredienti Primo impasto:
105 g di lievito madre
95 g di zucchero semolato
55 g di acqua
215 g di farina 00 380/400 (molto proteica)
120 g di tuorli
25 g di acqua
135 g di burro
1°Procedimento:
PROCEDIMENTO:
In planetaria con il gancio, mettete la pasta madre, lo zucchero, l’acqua (55 g), la farina e tutti i tuorli e portate ad incordatura. Abbiate pazienza l’impasto prenderà la sua consistenza dopo circa 15 minuti.
Quando è perfettamente incordato e liscio allora aggiungete la seconda dose d’acqua (25 g) versandola in due volte e dopo che sia stata perfettamente assorbita. Adesso inserite il burro in tre volte, che deve essere morbidissimo, come una pomata.
Finito di inserire tutto il burro, una volta che l’impasto è perfettamente liscio, pirlatelo su un piano di lavoro e riponetelo in una ciotola ampia perchè dovrà triplicare. Copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare per circa 13/14 ore ad una temperatura costante di 25-26°.
Trascorso questo tempo, procedete con il secondo impasto:
Ingredienti (secondo impasto)
Tutto il primo impasto
55 g di farina
20 g di zucchero semolato
5 g di sale
25 g di burro
25 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
105 g di uvetta
160 g di arancia candita
55 g di cedro candito
Inseriamo nella ciotola della planetaria lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e la vaniglia e riportare ad incordatura.
Riducete al minimo la velocità della planetaria e versate nell’impasto l’arancio e il cedro canditi tagliati a cubetti e l’uvetta. Continuate ad impastare fino a che tutti gli ingredienti siano ben distribuiti.
Riponete l’impasto sulla spianatoia e lasciatelo riposare un oretta al caldo coperto da pellicola.
Ribaltate l’impasto e lasciatelo all’aria per 15 minuti circa
Ora a seconda dei pirottini che avete scelto, pesate il vostro impasto, se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto al forma scelta.
Procedete così alla prima pirlatura e lasciate all’aria per 15 minuti.
Dovrete fare questa cosa 3 volte.
Posizionate la massa all’interno del pirottino e lasciate lievitare sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto.
Preriscaldate il forno a 170°C (modalità statico)
Lasciate all’aria il vostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama al cui centro porrete dei piccoli pezzetti di burro.
Infornare nel forno caldo, posizionandolo nella parte più bassa del forno, tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il panettone sarà pronto quando il suo cuore raggiunge una temperatura di circa 94° (ci vorranno circa 50/55 minuti).
Appena sfornato infilzatelo con gli appositi ferri (io ho usato dei ferri da lana) e capovolgetelo. Lasciatelo in questa posizione per almeno 2 ore.
Potete confezionarlo il giorno dopo.
Quando lo confezionate nelle classiche buste trasparenti vi consiglio di nebulizzare l’interno della busta con dell’alcool puro a 95°, così ridurrete il formarsi di muffe.
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