Ho realizzato questa torta per festeggiare il compleanno di un amica e lei ama le stelle, da qui l’idea di coppare le fragole a forma di stelle. La crema al pistacchio Babbi ha reso la chantilly di Christophe Michalak ancora più golosa.
Per la sua realizzazione, ci sono alcune preparazioni da fare il giorno prima per poi assemblarla il giorno seguente.
C’è una base di pasta sablé e un biscotto trocadero al pistacchio.
Un composto di fragole e una ganache al pistacchio e ho decorato con fragole e pistacchi caramellati
Preparazione:
Crema chantilly al pistacchio di Michalak
250 g panna
75 g coccolato bianco
20 g pasta di pistacchio
1 g fleur de sel
Preparate la crema chantilly: mettete in un pentolino la panna con il fleur de sel e portatelo ad ebollizione.Nel frattempo, tritate il cioccolato usando un coltello e trasferitelo in una ciotola. Aggiungete la pasta di pistacchio.Versate la panna sul cioccolato e sulla crema di pistacchio. Mescolate con una spatola per sciogliere gli ingredienti ottenendo una crema liscia. Coprite con della pellicola trasparente a contatto e fate raffreddare. Trasferite il composto in frigo per almeno una notte.
Pasta sablé:
90 g burro
35 g zucchero a velo
1 g fleur de sel
80 g farina
Setacciate la farina e lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungete il burro a temperatura ambiente ed il fleur de sel. Mescolate il composto con il gancio a foglia. Trasferite la preparazione in una teglia di Ø 18 cm imburrata ed infarinata. Livellate con una spatola e fate cuocere nel forno già caldo a 180°C per 8 minuti. Nel frattempo preparate il biscotto trocadero al pistacchio.
Biscotto trocadero al pistacchio:
55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchi
8 g fecola di patate
30 g farina di mandorle
5 g tuorlo d’uovo
15 g pasta di pistacchio
80 g albumi d’uovo
20 g zucchero semolato
40 g burro
Setacciate lo zucchero a velo, la farina di pistacchio e la fecola in una bacinella. Aggiungete la farina di mandorle, la pasta di pistacchi, i tuorli e 40 g di albumi. Mescolate gli ingredienti utilizzando il gancio a foglia. Mettete da parte. Montate a neve i restanti albumi aggiungendo lo zucchero semolato. Incorporate gli albumi montati a neve al composto di mandorle e pistacchi. Mescolate delicatamente con una spatola. Aggiungete infine il burro fatto sciogliere in un pentolino. Mescolate per amalgamarlo ed ottenere un composto omogeneo. Distribuite il composto nella tortiera che contiene la pasta sablé, ricoprendola interamente. Fate cuocere nel forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Estraete dal forno e fate raffreddare.
Composta di fragole:
200 g purea di fragole
20 g glucosio
2 g pectina
Con l’aiuto di un minipiner frullate le fragole, versate la purea di fragole in un pentolino. Aggiungete il glucosio e la pectina. Portate ad ebollizione mescolando con una spatola. Togliete il pentolino dal fuoco e fate raffreddare completamente.
Pistacchi caramellati
50 g d’acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro
Versare l’acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su carta forno e velare la superficie con il burro.
Infornare a 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare. Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero a velo.
Per decorare:
200 g fragole
Qualche fogliolina di menta
Componente il dolce:
Montate la crema chantilly con delle fruste e trasferitela in un sac à poche munito di bocchetta liscia. Posizionate la base della torta di su un piatto. Distribuite sulla superficie della torta la composta di fragole. Formate dei piccoli spumoni di crema chantilly per ricoprire la parte superiore della torta.
Lavate ed asciugate le fragole tagliatele a metà e decorate la torta alternandole ai pistacchi caramellati (io con l’aiuto di una formina ho coppato le fragole a forma di stelle).
Conservate la torta in frigo prima di servirla.
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